„Do otrzymania pierwszego plonu, kawowiec należy pielęgnować przez cztery lata, jednak w wypadku uprawy w warunkach domowych, pierwsze plony owoców kawowca uzyskaliśmy po upływie siedmiu lat” – opowiada D. Komorowski.
Jednym z najważniejszych etapów jest obróbka. Etap ten może nadać kawie subtelny smak lub odwrotnie, niepoprawne jego przeprowadzenie może pozbawić ziarna potencjału kawy najwyższego gatunku. Wyróżnia się dwie główne metody obróbki kawy: suchą i mokrą. Ostatnia jest najbardziej rozpowszechniona w przemyśle kawowym.
Na początku procesu obróbki mokrej oddziela się dojrzałe ziarna kawowca od niedojrzałych. Odbywa się to po umieszczeniu owoców w specjalnych zbiornikach wodnych. Dojrzałe owoce kawowca toną, ponieważ są cięższe, a uschnięte, wraz ze wszystkimi zanieczyszczeniami, pozostają na powierzchni wody.
„Po oddzieleniu dobrych ziaren od złych, jak najszybciej usuwa się miąższ, bo jest on przyczyną fermentacji, która psuje jakość kawy. Przy obróbce kawy w sposób przemysłowy, miąższ zostaje usunięty przy pomocy specjalnych aparatów, jednak może to być wykonywane również ręcznie” – dzieli się doświadczeniem Daniel Komorowski
W wyłuszczonym owocu najczęściej znajdujemy dwa ziarna kawy, choć zdarza się też jedno albo trzy. Ziarna są pokryte osłonką. W kolejnym etapie ziarna kawy ponownie umieszcza się w wodzie. Podczas tego procesu zachodzi pożądana fermentacja, podczas której rozkładowi ulega pozostała osłonka oraz po raz drugi dochodzi do oddzielenia ziaren dobrych od złych. W zależności od temperatury panującej w procesie fermentacji, odmiany kawy, ilości lub poziomu dojrzałości kawy, etap fermentacji trwa od 6 do 72 godzin.
Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna kawy płucze się wodą. W wypadku przemysłowej obróbki ziaren, są one przepuszczane przez specjalne śluzy, dzięki którym zostają wypłukane oraz oddzielone od siebie.
Po zakończeniu fermentacji, ziarna kawy zawierają średnio 50-60% wilgoci. Kolejnym etapem obróbki kawy jest suszenie, co ma na celu zmniejszenie zawartości wilgoci w ziarnach. Suszenie trwa od trzech do dwudziestu dni. Jego trwanie jest uzależnione od warunków przyrodniczych, poziomu wilgoci, wentylacji. Suszenie kończy się, gdy poziom wilgotności ziaren kawy osiąga 12%.
Rozpoczyna się etap kontroli jakości. Poddane obróbce ziarna dzieli się na cięższe i lżejsze. Im ziarno kawy jest cięższe, tym lepszy gatunek kawy można uzyskać. Lżejsze ziarna kawy świadczą o gorszym przyszłym aromacie. Sortowanie na tym się jeszcze nie kończy, bo ziarna dzieli się również pod względem wielkości.
Po obróbce oraz sortowaniu ziaren odbywa się ich palenie. Jest to główny i chyba najważniejszy etap drogi kawy. Podczas palenia zielone ziarna uzyskują brązowy kolor, kształtuje się smak i barwa oraz tworzy się aromat. Czas prażenia oraz temperatura wpływają na stopień palenia kawy, który może być jasny, średni, ciemny lub bardzo ciemny. Mieszanki półsurowych ziaren umieszcza się w specjalnych zbiornikach, gdzie są one podgrzewane strumieniem gorącego powietrza tak długo, aż ich temperatura osiągnie 190-230 stopni.
„Po zakończeniu procesu palenia, kawę mieli się przy pomocy młynka ręcznego albo automatycznego (ten drugi jest lepszy), przez około 25 – 30 sekund” – opowiada Daniel, specjalista z firmy „Przyjaciele Kawy”.
Istnieje jeszcze kilka innych czynników, które wpływają na ostateczny smak napoju. Żeby uzyskać aromatyczną i smaczną kawę, dość ważna jest jakość wody. Najlepiej używać świeżej, filtrowanej wody. W wypadku zastosowania wody złej jakości, w kawie mogą być wyczuwalne siarczany i posmak metalu, przez co napój straci aromat. Nieodpowiednio przygotowana woda może zepsuć aromat kawy nawet najwyższego gatunku.
Podczas przyrządzania kawy w sposób ręczny, ważne jest zwrócenie uwagi na stosunek zmielonej kawy do wody. Smak najlepiej ujawnia się wówczas, gdy na 0,17 l wody przypada 7 – 9 g zmielonej kawy.
„Żeby doznać jak największej przyjemności z picia przyrządzonej kawy, najlepiej jest wybierać kubki o większym zakrzywieniu oraz grubszych ściankach, które lepiej utrzymują należytą temperaturę napoju podczas picia” – kończy opowiadanie Daniel.
